PLUNDERTEIG ИЛИ МНОГОЛИСТНО ТЕСТО



Доста опит с тесто имам. Много меся и баници, и питки, и хляб, и козунаци, но такова тесто не бях правила сама у дома. 
Преди седмица пробвах само бутер тесто да направя и като опекох кифлички, не се получиха кроасаните, които очаквах.
Тогава започнах да чета в моите книги. Оказа се, че има два варианта на многолистно тесто. Единият вариант е този, който можем и в магазините да намерим, а другият вариант е с мая. Даже и не се бях замисляла, защо готовите кроасани са така пухкави и въздушни. Оказа се, че се приготвят от тесто с мая.
Е, винаги има какво да се научи. Няма как да знаем всичко, без да сме учили за готвачи, сладкари и пекари. А аз съм само с един ВИФ, но пък обожавам да се въртя в кухнята и да споделям с Вас моите вкуснотии!








НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

200 мл прясно мляко
25 гр захар
30 гр прясна мая
40 гр масло със стайна температура
6 гр малц за печене /заменя се със захар или мед/
10 гр сол
400 гр брашно

170 гр студено масло


Добавям малц към тестото, защото той подобрява качеството на брашното, дава приятен аромат на готовото изделие и наситен цвят. Добрите хлебари препоръчват присъствието на малц във всяко тесто с мая. Е, аз ги послушах и си купих. Намерих в магазин Реал в Германия. Но със сигурност се предлага и в специализираните онлайн магазини.


Разликата между двата вида бутер тесто е и в начина на сгъване по време на обработката на тестото за получаване на тези специфични листа. При нормалното бутер тесто /това без мая/ сгъването е двупластово и трипластово, като се редуват. А при тестото с мая, сгъването е само двупластово. А как става това ще разберете малко по-надолу.



  • Винаги си отмервам първо нужните продукти, защото така си спестявам хаоса в моята малка кухня.



  • Смесвам в купата всички продукти за тестото. Само 170 гр масло оставям в хладилника още.



  • Омесвам с миксера и накрайниците за тесто докато се оформи топка, но имайте в предвид, че тестото не е гладко. По-скоро е като на бучки. Но това е нормално. 



  • Разточих с дебелата точилка на правоъгълник с размер 26х22 см


  • Студеното масло разрязах на два еднакви правоъгълника и върху набрашнена плоскост леко притиснах с точилката, като върху маслото също напръсках с брашно.



  • Стараех се да получа наполовината на тестото по размер масло.



  • 10х13 см приблизително, ама не е нужно да го измервате. Това е само за ориентация.



  • Разположих ето по този начин маслото върху тестото.



  • Похлупих първо малките краища ...



  • ...и после похлупих с голямата част от тестото. Притиснах внимателно с ръце, за да се затвори добре.



  • Увих хубаво с фолио за свежо съхранение и оставих на студено в хладилника.


Тук е и мястото да вмъкна, че можете едно такова тесто да го приготвяте три дена или повече. Това е, защото има период на изчакване в хладилник. Този период не е ограничен. Нужно е да е поне половин час. Аз замесих тестото, сложих в хладилника и отидох на работа. След работа или на другия ден направих първото разточване, после пак на работа, второ разточване и т. н. Не се притеснявайте и не е нужно да си седите у дома, когато правите многолистно тесто.


  • На дргия ден и отново на набрашнена плоскост разточих тестото на лента. Хубаво е да внимавате с брашното. Набрашнявайте съвсем леко. А по време на сгъването е хубаво да почиствате излишното брашно, за да не остава между пластовете на многолистното тесто.
  • За да разточа правилно лентата, се старая там където се вижда прехлупването на тестото да ми е от дясната страна. Така няма да се объркам, дали в правилната посока разточвам.
  • Разточването не е лесно, защото и тестото и маслото са се стегнали. Поради тази причина притискам или почуквам първо с точилката върху тестото, за да се поразмекне маслото. Но пък не е хубаво да е съвсем меко, защото ще започне да Ви се разтича.
  • Разточвам на дълга лента. Само нагоре и надолу. Странично не разточвам.



  • Сгъвам лентата отдолу нагоре до половината, почиствам от излишното брашно.




  • После прехлупвам отгоре надолу и леко оправям краищата, за да се получи правоъгълник.



  • Увивам отново във фолио и слагам отново на студено в хладилника за минимум 30 минути, а аз за около 8 часа.



  • Направих тази процедура общо три пъти.
  • Поставям тестото с прехлупването отдясно.
  • Почуквам с точилката и разточвам.



  • Старая се плоскостта да е леко набрашнена и разточвам само нагоре и надолу.



  • Прегъвам отдолу до половината на лентата. Почиствам брашното.



  • Прехлупвам отгоре надолу и почиствам от брашното.



  •  Увивам във фолио и отново на студено за минимум 30 минути или няколко часа.
  • В деня на приготвянето изваждам тестото и оставям за 1 - 2 часа  да се отпусне. Това е тесто, което прибрано във фризера има трайност около 2 месеца.


  • Правилно е да се разточи тестото  с размер 30х60 см. 
  • Когато имате правоъгълник 30х60 делите на пет правоъгълника с къса страна 12 см и после режете по диагонал. Така се получават 10 дълги триъгълника и навивате големи кроасани.
  • Аз разточих 40х48 и получих 16 мини-кроасана като размервах с линия.



  • Навивам кифличките от широката страна на триъгълника към острия връх.



  • По време на отмерването ми останаха неравни ленти, които завих с малко шунка на розички.



  • Подредих кифличките в тава с хартия за печене и оставих на топло да увеличат двойно обема си за около 20 минути.
  • През това време разбих един жълтък с малко прясно мляко.



  • Намазах кифличките с яйчената смес.


  • Загрях фурната до 200 градуса, защото нямам 190. Но 190 градуса е по-добре.
  • Пекох кроасаните около 20 минути до тъмно златисто.


  • Охладих върху решетка.


Моите мини-кроасани са без пълнеж, за да може всеки да ги похапва с любимия течен шоколад, конфитюр или сирене.



Станете член на моята кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията и Ухае на...! Място, където ще научите още много за вкусната храна и ще обмените информация с позитивни кулинари!








Коментари