ОСОБУКО, ГРЕМОЛАТА И ЯХНИЯ ОТ ГОВЕЖДИ ДЖОЛАН ПО ИТАЛИАНСКИ - OSSOBUCO


Все ги гледам тези говежди филийки в магазините. Гледам и се чудя!Цената добра, все пак е говеждо месо! В същото време не бях приготвяла с това месо нищо друго освен вкусен гювеч   /имам рецепта ето тук/. А тук в Германия този вид месо се продава много. Може би има и вариант с телешко месо, но предлагането е основно на говеждия му вариант.
А какво означава Осо буко? Кокал с дупка!  Ами точно костта на джолана е широка и куха. И когато е отрязана като шайба - филия се получава едно невероятно месо с куха кост в средата. Точно от това месо и с допълнение от Гремолата /позната и като Гремолада/ - смес от подправки се получава невероятната италианска яхния - Особуко. 
Ако не сте пробвали смело пригответе тази яхния по милански! Сигурна съм, че ще останете очаровани от вкуса!






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 2 ПОРЦИИ:

1 шайба  от говежди джолан или 2 шайби от телешки джолан
брашно за овалване
15 гр масло и малко олио за пържене или преварено масло - Butterschmalz
200 мл бяло вино
200 мл телешки бульон

За Гремолата /Гремолада/:
5 стръка магданоз
2 стръка розмарин
2 скилидки чесън
настърганата на едро кора на един лимон

За ризото с шафран:

200 гр ориз за ризото
600 мл зеленчуков бульон
200 мл бяло вино
1 глава кромид лук
щипка шафран - около 0,01 гр.
15 гр масло и 1 с. л. олио



Гремолата или Гремолада е една смес от подправки от ломбардската кухня. Класическата смес е от магданоз, лимонена кора и скилидка чесън накълцани и добавени сурови или към края на приготвянето на ястията. Така се запазват свежи ароматите им. В последствие започват да се добавят и други подправки, в зависимост от вкусовете като мащерка, розмарин, градински чай както и люти чушлета, аншоа и пармезан. 
Като цяло Гремолата се добавя основно в Особуко или към рибни ястия.


  • Аз започвам с приготвянето първо на Гремолата. Измивам подправките. Отделям листата на магданоза от дръжките, а игличките на розмарина също накъсвам.
  • Измивам лимона с топла вода и настъргвам кората му на едрото ренде.
  • Обелвам скилидката чесън.
  • Накълцвам всичко на ситно с остър нож.
  • Изсипвам в купичка и отделям на една страна.
  • Усеща се невероятен аромат от Гремолата!

  • Измивам шайбата говежди джолан и подсушавам с домакинска хартия.
  • С помощта на остър нож правя няколко разреза в месото точно, където са белите жилки.
  • И пак с остър нож отделям бялата ципа, с която е опасана шайбата.
  • Това, което ми се вижда малко по-мазничко и не толкова жилаво от тази бяла обвивка на месото - отделям на една страна. Другото изхвърлям.
  • Месото овалвам в брашно и много хубаво изтупвам от излишното количество.
  • Загрявам мазнината в тенджерата под налягане и изпържвам говеждата шайба до тъмно златисто оцветяване от двете страни.
  • Заливам с виното и поръсвам месото с половината от Гремолата.
  • Заливам с толкова бульон, колкото да покрие месото.

  • Похлупвам тенджерата под налягане с капака и оставям на силен котлон само докато тенджерата започне да свисти. Намалявам на минимална мощност и оставям за минимум 40 минути. Така съм сигурна, че месото ми е идеално приготвено.
  • През това време и на друг котлон си приготвям шафраненото ризото.
  • Никисвам шафрана в малко бульон.
  • Нарязвам главата лук на ситно, заедно с отделената на една страна мазна ципа от месото. Нея добавям за допълнителен вкус.

  • Загрявам мазнината в тенджера и изпържвам за кратко лука и ципата.


  • Добавям ориза и изпържвам само докато зърната станат прозрачни.

  • Заливам с половината вино и веднага намалявам котлона на минимална степен.
  • За ризотото трябва повече време до готовност и поради тази причина се приготвя на много ниска температура.

  • Веднага добавям и част от бульона.
  • Хубавото ризото се приготвя бавно, с непрекъснато разбъркване и непрекъснато добавяне на течност като аз редувам вино с бульон.

  • Добавям накиснатия шафран.

  • Моето ризото беше готово за около 35 минути, като бърках почти непрекъснато и не оставях ориза без течност. Добавях непрекъснато по малко от бульона и виното.

Сервирах Особуко в чиния декорирана по края със  едро смлян шарен лют пипер.


По средата изсипах ризотото с шафран.


Върху ризотото сложих добре задушеното говеждо месо и поръсих обилно с останалата Гремулата.


Невероятен е вкусът и ароматът на това Особуко по милански! 


Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!
























Коментари

Elena Dimitrova каза…
Петя,
чудесно, много ароматно ястие се е получило.Чудесна комбинация от вкусове.Не съм правила точно по този начин говеждо, но го правя винаги в бързоварка за по - бързо и по - лесно.
Поздрави !
Vania Ahtarova каза…
наистина невероятен голямо благодаря Петя!






Petya Argirova каза…
Благодаря, Елена и Ваня! Магията е в гремолата! Но дакато не пробвате, няма как да усетите уханието! Прегръдки и на двете!
mariana genova каза…
прекрасно ястие,задължително ще опитам да го приготвя по този начин ;винаги след запържването на месото ,го слагах върху предварително задушените зеленчуци и покрито с хартия и алуминиево фолио печа 2 часа.Този вариант ми се струва по-бърз. Благодаря ви за тази и други фантастични рецепти,които публикувате!Всичко е много красиво ,елегантно и различно !
Petya Argirova каза…
Привет, Мариана! Много ме развълнуваха Вашите думи! Радвам се, че сред морето от български кулинарни блогове сте стигнали до моето скромно Тефтерче с рецепти! Щастлива съм, че харесвате начина по който приготвям храната за моето семейство и която споделям с читателите на Ухае на...Бъдете здрава и дано в публикуваните над 600 рецепти откриете още ястия, които да допаднат и на Вашето семейство! Прегръдки!