СОС МАЙОНЕЗА


Неизбежно е, като приготвяш Торта Гараш, да не ти останат 7 - 8 жълтъка в повече. И вместо да ги изхвърлям приготвих майонеза. Не си мислете, че няма откъде да си купим готова майонеза! Има! И предлагането е огромно, но нито една от всичките майонези тук - в Германия, няма вкуса на нашата си - българската майонеза. Колкото и да съм пробвала - всичките леко ми сладнят и не мога да си представя да направя Руска салата със подсладена майонеза. А когато пък правиш две торти Гараш, остават много жълтъци. 
Още като бях дете се научих да правя майонеза, защото аз съм живяла във времето на социализма и се налагаше да си приготвяме сами майонезата за руската салата. Но не искам да Ви занимавам с трудоемкия начин на разбиване на жълтъци с тел за разбиване  и добавянето капка по капка на олиото. Аз и моята майка се редувахме в разбиването и пак ни отмаляваха ръцете. А пък рискът да се пресече жълтъкът и да не се получи истинска майонеза беше голям.
Щастлива съм, че са измислени пасаторът и миксерът. Така правенето на майонеза е песен.






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА ОКОЛО 500 ГР. МАЙОНЕЗА:

15 съвсем пресни жълтъка
750 мл. олио - доброкачествено, без утайка и с приятна миризма
1 с. л. сол /или количество по Ваш вкус/
сокът от 1 лимон

Ако искате да приготвите по-малко количество майонеза, разделяте пропорционално съставките. Аз получих може би и повече от 500 гр, но нямам кантарче и не съм сигурна в точния грамаж.

Препоръчително е всички продукти да са със стайна температура, или поне олиото да е с температура по-висока от 12 градуса. Да не е от хладилник. Много е важно и използваното олио да е двойно рафинирано - например слънчогледово. Олиото от рапица има лек мирис, а пък зехтинът за мен е също със специфична миризма, която се предава и на вкуса на майонезата.
  • За по-малко количество майонеза, където се използват до 5 жълтъка е най-бързо и най-лесно направата с пасатора.
  • Понякога пасаторите се продават с подходящи канички или чашки, в които се пускат жълтъците и нужното количество олио - 50 мл. на жълтък. Ако не разполагате с такъв тесен съд, може да се използва мерителната каничка. Важното е съдът да не е много по-широк от размера на пасатора, за да може при самото му издигане добре да се завърта сместта в него.



  • Включвате пасатора и започвате съвсем бавно да го вдигате на горе. Докато стигнете до ръба на каничката и майонезата е готова. Този лесен и бърз вариант научих от моя кум - Боби.
  • Добавяте сол на вкус и за 5 жълтъка - супена лъжица лимонов сок е достатъчно.
  • Пасирате още една минута и пресипвате готовата майонеза във съд с капак, за да я съхраните на студено в хладилника до момента, когато ще я сервирате. Не се препоръчва да престоява повече от 4 дни на студено, защото това са сурови жълтъци. А в топлото време или топло помещение - не повече от 3 часа.



  • Когато се налага да приготвите по-голямо количество майонеза е най-добре да се използва миксера.
  • Изсипвате жълтъците в купата на миксера. Започвате да разбивате на максимална степен и постепенно, и на тънка струйка да добавяте от олиото. Разбиването продължава още 3 минути, след като е свършило цялото количество олио.
  • Добавям сол на вкус и сока на един цял лимон. Отново разбивам.



  • За да добия по-мек вкус добавям и две препълнени супени лъжици кисело мляко. Така майонезата добива вкусът точно на тази от магазинната мрежа в България. Разбивам.



Ако се спазят всички условия, майонезата е винаги сполучлива. И сега, и преди 30 години, не ми се е случвало майонезата да се пресече, но ако все пак това Ви се случи - не е страшно. Пресипвате майонезата в друга купа. Измивате купата на миксера и подсушавате много добре. Обливате цялата суха купа на миксера с един белтък, който след това изсипвате. В тази купа започвате да добавяте по малко от пресечената майонеза и да разбивате непрекъснато, докато стане отново гладка.
Много важно - не използвайте метални купи за разбиването, защото може майонезата да се оцвети. Най-добре купата да е пластмасова.
Майонезата е сос, който се сервира студен. Тя е и основен сос за направата на много други сосове - зелен сос, тартар, горчичен сос, чеснов сос и др.
Майонезата и производните й сосове се поднасят със студени ястия от зеленчуци, яйца, риба, птици, месо и др.



Коментари