КАПАМА ПО БАНСКИ


От както се помня, особено за големи празници като Коледа или пък Нова година, у нас приготвям капама. Само, че след 8 месечения ми престой в Банско /по работа/ успях да "пия вода от извора" и промених начина си на приготвяне на капамата. Банскалии ме изумиха с това как са успяли и все още успяват да запазят традициите си не само в готвенето, но изцяло в начина си на живот, та дори и в ревностното съхраняване на техния специфичен диалект. Бях допусната за известно време в техните сърца и домове. Така се запознах и с Елена - най-добрата плетачка в Банско. За уточнение - в този период се занимавах с ръчно плетиво. Точно Елена беше жената, която ми разказа точно как да приготвям капамата по бански. Но ... ако искате да получите истинския вкус на това невероятно ястие - задължително отидете до Банско и си купете от техните месарници - бански суджук и банска кървавица. Така се постига истинският  - бански вкус. 
Сега не е Коледа, но пък аз имах малко кисело зеле, голямо желание за капама, а и това беше един повод да си  поканя братята на гости. С капамата съм сигурна, че яденето ще стигне за голямата ни фамилия. Разликата от преди и сега е, че приготвям капамата в много по-малка глинена тенджера - само 3 л. и , че не разполагам с така специфичните на вкус бански суджук и банска кървавица. 
Но това е животът! Научаваме се да си доставяме удоволствие с продуктите, с които разполагаме!
А на Франк Надлер - немецът, живещ в Банско и най-ревностен пазител на всичко банскалийско и всичко българско, посвещавам специално тази публикация и му пожелавам Gute Besserung!






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА ГЛИНЕНА ТЕНДЖЕРА С ВМЕСТИМОСТ 3 Л.

Ако използвате по-голям гювеч - просто увеличавате количеството продукти!

500 гр. кисело зеле /за голям гювеч, количеството зеле и месо е двойно/
500 гр. телешко месо /аз използвах за готвене, но е по-добре да е цяло парче/
500 гр. свинско месо /също използвах за готвене, то е винаги предварително нарязано на кубчета, но е по-добре да е цяло парче от бута или врата/
500 гр. пилешко месо /аз използвах 6 бр. долни бутчета/, ако гювеча е достатъчно голям се слага цяло пиле/
500 гр. сурова наденица или задължителните бански суджук и банска кървавица
1/2 ч. ч. български /кръгъл/ ориз /за голям гювеч 1 ч. ч./
1/2 ч. ч. червено вино /ако е голям гювеч 1 ч. ч./
200 гр. сланина
100 гр. свинска мас /спокойно можете да замените с олио, ако не понасяте миризмата на мас/
1 ч. л. кимион цял /за голям гювеч 1 с. л./ той е задължителен - това отличава банската капама, както и отсъствието на червен пипер. Капамата трябва да е "бяла".
много зеленинки, както казва Елена - по Ваш вкус
аз добавих:
магданоз, чубрица, джоджен, див лук и сушена люта чушка, но това е по Ваше желание
2 глави кромид лук
черен пипер
сол не добавям, защото киселото зеле дава достатъчно соленост, но Вие - приготвяте по Ваш вкус


  • Нарязвам киселото зеле на ситно и го оставям да се изцеди хубаво. За още по-сигурно, моят съпруг го изстисква - за да му излезе всичката течност по заръките на Елена.



  • Нарязвам лука на ситно.



  • Загрявам котлона на максимална степен и в подходящ тиган или висока тенджера, пускам маста, за да се разтопи и загрее.



  • Добавям лука и запържвам само до омекването му и получаването на прозрачен цвят.



  • Добавям ориза и също изпържвам само докато стане "стъклен" или прозрачен.



  • Добавям добре изцеденото кисело зеле и започвам да раздрусвам тигана /тенджерата, ако е с капак, още по-удобно/ така че всички продукти добре да се смесят. Изключвам котлона. Зелето не е нужно да се пържи, а само да се "кавардиса". Дано да използвам правилната дума, която чух за първи път от Елена.



  • Дърпам тигана от котлона и добавям всички подправки. Разбърквам добре.



  • На дъното на тенджерата, подреждам тънко нарязани лентички от половината количество сланина.



  • Изсипвам само половината от зелевата смес, за по-големите гювечи - една трета, или зависи колко реда ще направите. Това определяте Вие сами.



  • Подреждам половината от добре измитото и подсушено,  телешкото и свинско месо. 



  • За сервирането после е по-добре месото да е на цели парчета, но аз разполагах само с предварително нарязано.



  • При големите гювечи сега идва отново ред зелева смес. Но моят е малък и затова - подреждам пилешкото месо.



  • За големите гювечи - отново ред зелева смес, но аз подреждам суровата наденичка /банския суджук и кървавица/



  • Отново ред зелева смес, но при мен е последен ред с месо.



  • Завършва се винаги със зелевата смес.
  • Ако разполагате със зелеви листа - покривате с тях. Аз просто нямах достатъчно кисело зеле.



  • Подреждам останалата част от сланината, нарязана на лентички.



  • Заливам с червеното вино. В никакъв случай не се добавя вода. Няма опасност ястието да остане без течност при толкова много меса.




Похлупвам с капака. По старите рецепти се е замазвал капака с тесто, но аз пропускам тази част.


  • Слагам гювеча в студена фурна. Включвам първо на 50 градуса за около 30 минути, увеличавам на 150 градуса и така минимум 5 часа. Гарантирам Ви, че ястието ще е готово. 
Даже от Елена знам, че може да го включите на 50 градуса, преди да си легнете. На другия ден - точно когато ще сядате да обядвате - капамата е готова!
Вие избирате!



Самото серверине на капамата, също си е наука. Трябва да извадите в отделни чинии месото и зелевата смес. Нарязвате на порции телешкото месо, свинското месо и пилето. Единият вариант е да сервирате на масата две големи плата - едното с месо, а другото със зелето и всеки сам да си сервира в чинията. Ако пък искате да порционирате на всеки гост по отделно, трябва във всяка чиния да подредите от различните видове месо и наденички и като гарнитура - зелето.
Аз винаги се притеснявам, че храната няма да стигне и поради тази причина замесих и един домашен хляб, но това не е нужно при това количество месо! А пък за ракийката - сервирах от туршийката!



Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!



Коментари

Анонимен каза…
Чудесно представяне! Благодаря!Това ще е вече нашата рецепта. Във фурната е капамата.
Но не сложих зелени подправки, за съжаление. Относно печенето - отначало е на 50 градуса и после се увеличават, така ли?
Petya Argirova каза…
За много години! Радвам се, че рецептата Ви е харесала! Все пак от извора е! Да! Според производителите на глинени съдове е хубаво първо да се включи фурната на 50 градуса и постепенно да се увеличават градусите! Това е, за да си запазим гювечите по-дълго здрави! Аз имам вече няколко пукнати и поради тази причина спазвам това правило! Бъдете здрави и наздрави! Честита Нова Година!
Анонимен каза…
Благодаря Ви! Честита Нова година! Много здраве, щастие, късмет и нови кулинарни изкушения, с които да ни развате!
Анонимен каза…
Рецептата е изключителна. Направих я веднъж и вкъщи всички си облизаха пръстите. Тази година ще я повторя, като добавим малко повече зеле - първо то свърши.
Petya Argirova каза…
Много благодаря! И у нас зелето не достига, но гювечите ми са много малки и като сложа всичкото месо, остава малко място за зеле. Весели празници!
Диана каза…
Благодаря за рецептата, Petya Argirova! Аз не обичам да готвя, което не означава не го правя, дори понякога с удоволствие. Но не ми е страст. Твоето представяне обаче, направо ме зареди с желание да запрятам ръкави и да вадя гювеча от килера. Утре ще посрещам гости и ти ми даде вдъхновение (и решение) за трапезата.
Поздрави!
Petya Argirova каза…
Здравейте, Диана! Много се радвам, че съм успяла да събудя у Вас искрицата на любовта към приготвянето на вкусната българска храна. Хубаво е, че сте се спряла на капамата, защото това е едно ястие подходящо за важни гости! Надявам се да им е харесало! Прегръдки и до нови срещи!