КАПАМА ПО БАНСКИ


От както се помня, особено за големи празници като Коледа или пък Нова година, у нас приготвям капама. Само, че след 8 месечения ми престой в Банско /по работа/ успях да "пия вода от извора" и промених начина си на приготвяне на капамата. Банскалии ме изумиха с това как са успяли и все още успяват да запазят традициите си не само в готвенето, но изцяло в начина си на живот, та дори и в ревностното съхраняване на техния специфичен диалект. Бях допусната за известно време в техните сърца и домове. Така се запознах и с Елена - най-добрата плетачка в Банско. За уточнение - в този период се занимавах с ръчно плетиво. Точно Елена беше жената, която ми разказа точно как да приготвям капамата по бански. Но ... ако искате да получите истинския вкус на това невероятно ястие - задължително отидете до Банско и си купете от техните месарници - бански суджук и банска кървавица. Така се постига истинският  - бански вкус. 
Сега не е Коледа, но пък аз имах малко кисело зеле, голямо желание за капама, а и това беше един повод да си  поканя братята на гости. С капамата съм сигурна, че яденето ще стигне за голямата ни фамилия. Разликата от преди и сега е, че приготвям капамата в много по-малка глинена тенджера - само 3 л. и , че не разполагам с така специфичните на вкус бански суджук и банска кървавица. 
Но това е животът! Научаваме се да си доставяме удоволствие с продуктите, с които разполагаме!
А на Франк Надлер - немецът, живещ в Банско и най-ревностен пазител на всичко банскалийско и всичко българско, посвещавам специално тази публикация и му пожелавам Gute Besserung!






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА ГЛИНЕНА ТЕНДЖЕРА С ВМЕСТИМОСТ 3 Л.

Ако използвате по-голям гювеч - просто увеличавате количеството продукти!

500 гр. кисело зеле /за голям гювеч, количеството зеле и месо е двойно/
500 гр. телешко месо /аз използвах за готвене, но е по-добре да е цяло парче/
500 гр. свинско месо /също използвах за готвене, то е винаги предварително нарязано на кубчета, но е по-добре да е цяло парче от бута или врата/
500 гр. пилешко месо /аз използвах 6 бр. долни бутчета/, ако гювеча е достатъчно голям се слага цяло пиле/
500 гр. сурова наденица или задължителните бански суджук и банска кървавица
1/2 ч. ч. български /кръгъл/ ориз /за голям гювеч 1 ч. ч./
1/2 ч. ч. червено вино /ако е голям гювеч 1 ч. ч./
200 гр. сланина
100 гр. свинска мас /спокойно можете да замените с олио, ако не понасяте миризмата на мас/
1 ч. л. кимион цял /за голям гювеч 1 с. л./ той е задължителен - това отличава банската капама, както и отсъствието на червен пипер. Капамата трябва да е "бяла".
много зеленинки, както казва Елена - по Ваш вкус
аз добавих:
магданоз, чубрица, джоджен, див лук и сушена люта чушка, но това е по Ваше желание
2 глави кромид лук
черен пипер
сол не добавям, защото киселото зеле дава достатъчно соленост, но Вие - приготвяте по Ваш вкус


  • Нарязвам киселото зеле на ситно и го оставям да се изцеди хубаво. За още по-сигурно, моят съпруг го изстисква - за да му излезе всичката течност по заръките на Елена.



  • Нарязвам лука на ситно.



  • Загрявам котлона на максимална степен и в подходящ тиган или висока тенджера, пускам маста, за да се разтопи и загрее.



  • Добавям лука и запържвам само до омекването му и получаването на прозрачен цвят.



  • Добавям ориза и също изпържвам само докато стане "стъклен" или прозрачен.



  • Добавям добре изцеденото кисело зеле и започвам да раздрусвам тигана /тенджерата, ако е с капак, още по-удобно/ така че всички продукти добре да се смесят. Изключвам котлона. Зелето не е нужно да се пържи, а само да се "кавардиса". Дано да използвам правилната дума, която чух за първи път от Елена.



  • Дърпам тигана от котлона и добавям всички подправки. Разбърквам добре.



  • На дъното на тенджерата, подреждам тънко нарязани лентички от половината количество сланина.



  • Изсипвам само половината от зелевата смес, за по-големите гювечи - една трета, или зависи колко реда ще направите. Това определяте Вие сами.



  • Подреждам половината от добре измитото и подсушено,  телешкото и свинско месо. 



  • За сервирането после е по-добре месото да е на цели парчета, но аз разполагах само с предварително нарязано.



  • При големите гювечи сега идва отново ред зелева смес. Но моят е малък и затова - подреждам пилешкото месо.



  • За големите гювечи - отново ред зелева смес, но аз подреждам суровата наденичка /банския суджук и кървавица/



  • Отново ред зелева смес, но при мен е последен ред с месо.



  • Завършва се винаги със зелевата смес.
  • Ако разполагате със зелеви листа - покривате с тях. Аз просто нямах достатъчно кисело зеле.



  • Подреждам останалата част от сланината, нарязана на лентички.



  • Заливам с червеното вино. В никакъв случай не се добавя вода. Няма опасност ястието да остане без течност при толкова много меса.




Похлупвам с капака. По старите рецепти се е замазвал капака с тесто, но аз пропускам тази част.


  • Слагам гювеча в студена фурна. Включвам първо на 50 градуса за около 30 минути, увеличавам на 150 градуса и така минимум 5 часа. Гарантирам Ви, че ястието ще е готово. 
Даже от Елена знам, че може да го включите на 50 градуса, преди да си легнете. На другия ден - точно когато ще сядате да обядвате - капамата е готова!
Вие избирате!



Самото серверине на капамата, също си е наука. Трябва да извадите в отделни чинии месото и зелевата смес. Нарязвате на порции телешкото месо, свинското месо и пилето. Единият вариант е да сервирате на масата две големи плата - едното с месо, а другото със зелето и всеки сам да си сервира в чинията. Ако пък искате да порционирате на всеки гост по отделно, трябва във всяка чиния да подредите от различните видове месо и наденички и като гарнитура - зелето.
Аз винаги се притеснявам, че храната няма да стигне и поради тази причина замесих и един домашен хляб, но това не е нужно при това количество месо! А пък за ракийката - сервирах от туршийката!



Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!



Коментари