ПРАВИ БАНИЧКИ


Няма българин, който да не обича мазните, хрупкави, горещи банички, които има във всяка баничарница. С боза или айрян. Мнооооооого вкусно. Винаги, когато се приберем в България, едно от първите неща е да хапнем на крак по една баничка. Права или вита, или пък огрооооооомна, както казва моят внук.
Но...тук, извън България - няма такива банички. Пък и аз - като всички забързани домакини, предпочитам да правя баница с готови кори. Ами много по-бързо и по-лесно е. Но пък сега, трудно си осигуряваме тези финни точени кори, които дават неповторимия вкус на нашата си баница. И ето, че се наложи да си припомня уменията, научени по времето, когато Динко - моят съпруг имаше малко производство на банички и закуски. Точно тогава се научих да въртя корите и от тогава, не мога повече да правя кори за баница с точилка или пък дърпани. Един път научи ли се човек на въртяните кори, остава си този начин.
Много дълго време отлагам публикуването на тази рецепта, защото не намирам думи, с които да опиша много точно и ясно, на всички Вас как точно се правят тези кори - въртяните кори. По принцип не е трудно, но е хубаво когато някой Ви покаже как точно става. А аз не разполагам с оператор, който да заснеме в клип или дори с поредица от снимки, как е точно завъртането на корите. Ще дам всичко от себе си, за да стане горе-долу ясно, но всички желаещи да постигнат добрата тънка кора за баница със завъртане, а не с точене или дърпане могат спокойно непрекъснато да задават въпроси, ако нещо не е ясно.
И ... да се захващаме за работа! Нека се опитаме да направим прави банички - това е термин останал от времето, когато произвеждахме банички.






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 8 БР., ПОДХОДЯЩИ ЗА ТАВА С РАЗМЕР НА ФУРНАТА:


400 гр. бяло брашно 
100 - 150 мл. вода - топла, но не гореща
1/2 ч. л. сол
1 с. л. оцет
200 гр. краве сирене
50 гр. краве масло
100 мл. олио

  • Първото и най-важното нещо при правенето на баница с въртяни кори е да се научим да завъртаме правилно корите. Ще започна най-напред с един кратък курс, който се надявам да бъде много полезен и разбира се - успешен.
  • Нужна е една мокра хавлиена кърпа, чрез която ще се направят първите тренировки по завъртане на кори. Когато сте сигурни, че завъртате правилно хавлията, чак тогава опитайте вече с тесто. А кърпата трябва да е мокра, за да тежи и да наподобява точно тежестта на тестото.
  • Освободете си масата от всичко излишно. Пространство ще е нужно и после - при истинската направа на корите.
  • Работи се и с двете ръце, но моите снимки са правени с фотоапарат в едната ръка, така че включете въображението си.
  • Първото и най-важно нещо е хвата на кората. Хват е начина по който се хваща кората, преди да бъде завъртяна.
  • Работи се с пръстите на ръцете, като палеца е винаги от долу на кората /хавлията/, а останалите четири пръста отгоре. Хващането на кората е в края й, като това се определя от самите Вас. Трябва да сте сигурни, че кората няма да се изплъзне. В никакъв случай не забивайте ноктите в кората, може да се скъса лесно. Работи се с върха или по точно възглавничките на пръстите.
  • Първата снимка показва хвата на лявата ръка, но не забравяйте - работи се с двете ръце едновременно, а отстоянието от лявата до дясната ръка е приблизително 10 сантиментра.

  • Хвата при дясната ръка е обратно на лявата, а именно - палец отгоре, а останалите четири пръста отдолу.

  • Повдигате кората във въздуха с двете ръце на нивото на гърдите си, или първоначално ниско над масата и я завъртате, като водеща е дясната ръка, движението е хоризонтално на масата, дясната ръка се обръща с пръстите надолу, но отстоянието между ръцете остава същото, и веднага след това движението на ръцете е в обратната посока, като ръцете трябва да достигнат първоначалното си положение и кората много нежно и леко да се приземи върху масата. Пиша, че приземяването е нежно и леко, не бива да се чува плясък, а просто да се пусне съвсем спокойно върху масата и дори ако е възможно да се получи нещо като балон - въздух между масата и кората. Това е най-добрия вариант. 
  • Премествате ръцете с около 10 сантиметра на дясно и подхващате кората по същия начин, но малко в страни от първоначалния хват. Следва отново същото завъртане на кората във въздуха и пред гърдите. Имайте в пред вид, че при всяко завъртане кората увеличава своя размер и за това е нужно да имате достатъчно пространство. Аз съм дала продукти за малко на брой банички и малки по размер кори, за да не се налага да се завъртат над главата, което е вече по-сложно. Когато се научите така да правите малките кори, ще можете спокойно да ги завъртите и над главата. За да получите достатъчно разточена кора, са Ви нужни около 5 - 6 завъртания. 

  • Ето на тази снимка се опитах да покажа правилния хват с двете ръце едновременно.

  • След като сте приземили кората отново върху масата, премествате ръцете леко в дясно и подхващате кората отново по същия начин, но на друго място. Така разточването е равномернно. След всяко завъртане, сменяйте мястото на хващане.

  • Както виждате и от снимките, започнах да завъртам кърпата от широката част, а сега премествам ръцете в тясната част на кърпата.



Препоръчвам на всички Вас да потренирате първо с мокра хавлия. Когато сте сигурни, че успявате да контролирате хавлията, да я приземявате нежно - започвайте с тестото. 
Не е проблем, ако се получават дупки в кората, по време на завъртането. Тези дупки така или иначе, могат да се скрият при самото сгъване после на кората и оформянето на  баницата. Но ако броя на дупките се увеличава при всяко завъртане, спирате да я въртите и започвате сгъването на баницата, защото всяка една дупка увеличава и размера си при следващо завъртане.
За успешното разточване на корите за баница е важно и правилното замесване на тестото, което се състои само от брашно, сол, оцет и вода. Оцетът се добавя за да е еластично тестото и  да не се накъсва.
  • В купата за миксер изсипвам две трети от брашното, а останалото количество добавям в последствие, ако е нужно. Защото за 100 мл. вода може да е нужно различно количество брашно - повече или по-малко от 400 гр. Добавям солта и разбърквам, за да се разпредели солта равномерно и навсякъде. Правя кладенче по средата и изсипвам оцета в него.
  • Забърквам тестото с миксер, с накрайниците за тесто.
  • Започвам бъркането на минимална степен на миксера и едновременно с това добавям и на бавна струйка водата. Бъркането е винаги в средата, където е кладенчето като се старая да взимам по малко и постепенно от брашното. Бавно и постепенно добавям и водата.


  • Когато водата свърши, продължавам разбъркването, докато брашното свърши. Ако случайно тестото е все още много рядко и не се е оформило на топка, около накрайниците на миксера, добавете бавно още малко брашно. 




  • Доомесвам тестото и за кратко на ръка, колкото да оформя на гладка топка. Ако случайно в купата, в която до сега сте бъркали тестото има малки парчета от тестото, които не са се усвоили по време на размесването, не ги добавяйте в никакъв случай към тестото - изхвърлете ги. Всяко едно добавяне на парченца тесто, след приключването на месенето, може да повлияе после на разточването на корите и да се получат множество дупки и неравности  по кората.



  • Оставям топката тесто, в купата и покривам с кърпа. Отделям на страна за около 15 минути, за да се поотпусне тестото.
  • Отпочиналото тесто, премесвам отново със съвсем малко количество брашно. Не е нужно да се добавя повече брашно, просто си набрашнявам ръцете, за да не залепва тестото по тях.



  • Разделям си маслото на 4 на брой малки кубчета. Маслото трябва да е със стайна температура, много добре омекнало.



  • Натрошавам сиренето в купа.



  • Разделям тестото на четири, горе-долу еднакви по размер части.



  • Всяка част от тези четири, разделям на две още по-малки парчета.



  • Всяко парче оформям на гладка топка, като това се прави по начин, ще използвам баничарския термин "чевардисване". Подпирам дланта на масата, върху която работя. Подхващам топчето с безименния и малкия пръсти и чрез избутване завъртам, а топчето се подпира в дланта на ръката и основата на палеца и така с десетина въртеливи движения, топчето става идеално гладко, без да има никакви напуквания, дупчици или черти, които после също се отразяват на правилното разпъване на кората.



  • По този начин оформям всичките осем топчета.




  • Всяко топче притискам леко с върха на пръстите, за да стане сплескано и е горе-долу с размер -  чинийка за кафе.



  • На четири от тези кръгчета, размазвам с пръсти от добре омекналото масло.






  • Всяко намазано с масло кръгче, похлупвам с ненамазано. 



  • Притискам краищата на всяка двойка кръгчета, с върха на пръстите, за да се слепнат, но внимавам да не притискам във средата, където е концентрирано и по-голямо количество масло.



  • Намазвам съвсем леко с олио всички кръгчета и покривам с кърпа. Оставям за 15 минути, за да се отпусне тестото и да се разтопи още малко маслото. 



  • Подреждам си купичката с олио, кипичката със сирене и намазаната с олио тава, близо до мястото, на което ще правя корите, за да мога много лесно и бързо да пренеса готовата баница в тавата, и много лесно и бързо да добавям олиото и сиренето, нужни за всяка баничка. В същото време да не се налага да правя излишни движения и да не капе олио, което после трудно се почиства. 
  • Включвам фурната на 200 градуса, за да загрее.



  • Потапям пръсти в олиото и съвсем леко намазвам повъархността, на която ще правя корите. Не се използва брашно повече. Само мазнина. С помощта на пръстите притискам първото кръгче, така че да се разтегли до размер на чинийка за торта. Притискането е от средата към краищата, като в средата натиска е съвсем малък, а в краищата малко по-силен. По принцип при въртенето на корите, средата винаги става по-тънка, а краищата остават по-дебели. Поради тази причина е по-добре да не се разточва кората в средата.


  • С помощта на "мерденето" - дебела точилка, с дръжки от двете си страни, на същия принцип от средата към краищата разточвам, кората до размер вече на чиния за хранене.


  • Сега вече започва същинското въртене на корите. С 4 - 5 завъртания, се получава достатъчно голяма кора, която е много финна и тънка. Хубаво е да има въздух между кората и плота върху който работите, това се разбира по балоните, които се образуват. Но този въздух се получава при по-голям опит при въртенето на корите и тяхното правилно приземяване.



  • Потапям пръстите в олиото и напръсквам обилно кората с него. 
  • Наръсвам достатъчно количество от натрошеното сирене.



  • Сгъвам краищата на кората, към средата, но без да ги застъпвам. Поръсвам отново обилно с олио и сирене.



  • Прибирам и страничните краища, като не ги сгъвам до средата, а само колкото да имат размера на тавата. Ако сте получили по-голям размер кори, сами преценявата колко да сгънете. Важното е да имат размера на тавата, в която ще печете.



  • Сгъвам още един път на половина, по дължина. Трябва да знаете, че и при самото сгъване на корите, трябва да остане въздух между отделните сгъвки. Въздухът помага на баницата да стане пухкава при печенето. А самият въздух остава между корите, когато сгъването е нежно и леко, избягвайте притискането с пръсти, а леко пускайте кората. Тя сама си намира мястото.



  • Подреждате готовите четири ленти баница в тавата за печене. По желание можете отново да напръскате леко с мазнина.



  • Баничките се пекат около 30 минути, в загрята на 200 градуса фурна, или докато получат тъмно златист цвят.
  • По време на самото печене, баничките продължават да се издуват.



  • Когато преценя, че баничките са готови - изваждам от фурната. Напръсквам леко със студена вода  и още топли ги нарязвам на половина с помощта на ножица. Имам си една такава за употреба само в кухнята. 



Сервирам баничките горещи с чаша айрян. Бозата липсва като артикул в чужбина, а и все още не съм се научила да я правя. Може някой ден и това да стане.

Ако все пак Ви се стори много трудно и сложно - разточвате корите от по-горе описаните съставки, по начин който вие умеете, може да спазите сгъването на баницата и пак ще получите същия ефект! Задължително обаче слепвайте с масло отделните топчета! Маслото между топчетата прави кората, когато хапнете да се напука на множество малки парченца! Най-вкусното на българската баница! Успех! 



Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!





Коментари