САМОКОВСКИ ЗЕЛНИК


Правенето на Самоковски зелник си беше цяло приключение. Съветвам Ви да се въоръжите с търпение и достатъчно свободно време. Голямо предизвикателство е и аз съм много щастлива, че постигнах това, което имам като спомен в съзнанието си от шестте години работа в Самоков. В този период само бях консумирала, но така и не намерих време да се науча да го правя. А жените, с които работех - те си бяха направо майсторки на Самоковски зелник. Сега вече знам, защо има и Празник на Рилския зелник. Рецептата, която използвах открих в ХамХум. Доста търсих, но само тази пасваше на това, което майсторките са ми разказвали относно направата му и се оказах права. Вкусът беше истински - Рилски.



НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

За тестото:

1 кг. брашно
3 - 4 с. л. олио
2 - 3 с. л. свинска мас
1 с. л. оцет
1/2 кубче мая
1 ч. л. сол
500 мл. вода

За плънката:

400 гр. сирене
5 яйца
450 гр. кисело мляко
750 гр. праз лук

За намазване:

250 гр. краве масло
100 мл. олио
4 с. л. свинска мас
50 гр. кисело мляко

За плънка на рулата:

2 яйца
150 гр. сирене

  • Започнах с измиването и нарязването на ситно на празия лук. В подходящ по размер тиган сипах 4 с. л. олио и задуших праза до омекването му. Добавих малко сол, но сиренето с което аз работя не е достатъчно солено. Вие просто пробвайте първо сиренето, ако е достатъчно солено - сол не е нужна. После оставих на студено да изстине. 


  • В подходяща по размер купа, разбих 5 яйца и киселото мляко. Добавих ситно натрошеното сирене.



  • Към така готовата яйчена смес, добавих и добре изстудения праз лук.

  • Разтопих маслото на микровълнова фурна и добавих към него олиото.




  • В по-малка по размер купичка, разбих двете яйца и натроших сиренето. Това е плънката за рулата.



  • В голяма купа, пресях брашното и солта. Направих кладенче в средата на брашното. В него изсипах размитата в малко водичка мая, оцет, олио и водата. С помощта на дървена лъжица обърках добре всичко и започнах да взимам по малко от брашното. Когато сместата започна да става на топка, продължих месенето с ръце. 




  • Месих докато свърши всичкото брашно и се получи меко тесто, което не залепва по пръстите. Покрих с кърпа и оставих да отлежи 30 минути.




  • Подготвих тавата, в която пекох, като я намазах обилно с мазнина по дъното и стените. Размерът на тавата е 40 см. в диаметър.



  • Отлежалото тесто оформих на руло.



  • С помощта на остър нож, разделих на девет равни по големина парчета.



  • Всяко парче доомесих с една ръка на гладка топка.





  • Всяка топка притиснах с ръка до размер на чинийка за кафе и четири от топките намазах с мас.



  • Всяка намазана с мас топка покрих с ненамазана и леко притиснах краищата, за да се слепят хубаво.




  • Така получих четири двойки топки и една единична, които оставих за 10-ина минути да отлежат и да се отпусне маста, с която ги намазах.



  • От първата двойка топки приготвих голяма по размер кора. Размерът се определя според тавата. Когато сложа кората в тавата, трябва да се покрие цялата и да излиза кората извън тавата и да висят краищата поне четири пръста извън тавата.



  • Разточвам кората върху намазнена повърхност като притискам с пръсти от средата на кората към краищата и краищата ги натискам малко повече. Винаги от средата към края, за да се разнесе и мазнината хубаво. След като кората увеличи тройно размера си, започвам вече да изтеглам само краищата. Тестото е с мая и почти не беше нужно да използвам точилка.



  • Подхващам краищата на кората с пръсти, повдигам от плота върху който работя така, че да влезе въздух под кората и издърпвам леко навън, пускам кората. Подхващам кората като премествам пръстите си леко в дясно, повдигам, издърпвам пускам и продължавам така докато обиколя цялата кора и получа необходимата големина. Ако все пак Ви се скъса и се получат дупки - не е проблем. Просто трябва да се работи спокойно и нежно. 


  • Покривам тавата с първата кора и оставям краищата на кората да висят извън тавата.
  • Поръсвам обилно с мазнина.
  • Продължавам по същия начин с другите три топки, но тук размерът вече е малко по-малък. Те са нужни за рулата. След като приготвя корите ги наръсвам поне с 8 с. л. от мазнината и с част от плънката за рулата, която е само от яйца и сирене.



  • Навивам кората на не много стегнато руло.



  • По същия начин разточвам и останалите две двойни топки. Трябва да се получат три рула.



  • Последна разточвам единичната топка. Разточвам я с размер на дъното на тавата, или малко по-голям.



  • Изсипвам сместа от яйца и праз лук на купчинка по средата на тавата, като внимавам да не се разлее из цялата тава.



  • Покривам с единичната кора, тази която разточих последна и подпъхвам краищата на кората под плънката.



  • Подреждам рулата покрай плънката така, че да я обиколят от всякъде. Намазвам отново с мазнина.



  • Прибирам краищата, които висяха от тавата и ги подпъхвам под рулата.



  • Намазвам отново обилно с мазнина и с малко кисело мляко.



  • Пече се зелника в предварително загрята на 200 градуса фурна, докато се зачерви хубаво, после намалявам фурната на 150 градуса и допичам до получаването на тъмно златист цвят.




Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!




Коментари