ТЕЛЕШКО ВАРЕНО


Иска ми се да използвам отново цитат от книгата на Албена Шкодрева "Соц-гурме" и какво пише тя за Телешкото варено, което е много различно от това, което се предлага в Германия.
"Този класически бульон с месо е цитиран от някои съвременни български готвачи като една от рецептите, въведени съзнателно с цел подобряване на храненето по време на социализма. И тя действително в сегашния си вид и начин на консумация датира от този период, макар и да стъпва върху по-стари и популярни в България от години европейски рецепти.
Например Пенка Чолчева в книгата си от 1935 година има рецепта за Французка супа, която много се доближава до днешното българско Телешко варено. В нея месото - телешко или говеждо "от ябълката" се сварява в бульон, подправен точно със съставките на днешното телешко варено - дафинов лист, черен пипер, бахар и глава лук. В бульона се добавят зеленчуци, но освен морковите, картофите и кервиза, се слагат и магданозени корени и половин глава карфиол. Друга разлика е, че зеленчуците се пържат, преди да се добавят към бульона. От рецептата не става ясно дали свареното в бульона месо се яде под формата на парчета в супата - за него не се дават никакви указания.
Друга рецепта, която също може да е послужила за основа на днешното Телешко варено, е тази за Варено говеждо месо в "Готварска кника за днешни дни" от 1943 г. В нея всичко се приготвя както го знаем днес, но съществената разлика е, че бульонът не се сервира, а се яде само месото, гарнирано със сварените заедно с него зеленчуци и подправено с хрян. 
Отново прототип на съвременната рецепта се появява в "Книга за домакинята" от 1956 година. В нея се казва, че "вареното е една от най-вкусните и апетитни супи в нашата кухня...То се приготвя от телешки или говежди джолан, от езици, агнешки джоланчета и домашни птици.
В тази рецепта лукът е предварително печен и щом си пусне вкуса, се вади от бульона, а зеленчуците са обогатени с домати".
Това е и една от любимите рецепти, която съм научила от моята майка. Вкусно и красиво, когато е сервирано. Не е задължително да се приготвя само от телешко месо. Съвсем спокойно телешкото може да се замести и със свинско месо. И в двата случая е вкусно. Приготвянето му е много бързо, особено в тенджера под налягане. Аз обичам да използвам този вид тенджера, защото спестява много време. 







НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

500 гр. телешко, говеждо или свинско месо за готвене
7 - 8 бр.  малки по размер глави кромид лук
7 - 8 бр.  малки по размер картофа
2 - 3 бр. големи моркова
1 бр. корен от кервиз /целина/
листа от кервиз /целина/
2 стръка дафинов лист
5 зърна бахар
10 зърна черен пипер
3 с. л. олио
сол на вкус
1,5 - 2 л. зеленчуков или телешки бульон


  • Месото се измива и нарязва на средни по големина кубчета, около 5 см
  • Главите кромид лук се обелват и измиват. Не се режат.
  • Картофите се обелват и измиват. Режат се само, ако са много големи на размер.
  • Главата кервиз /целина/ се обелва и нарязва на кубчета с размер около 2 см
  • Морковите се обелват и нарязват на парчета с размер до 5 см.

  • Котлонът се включва на максимална степен.
  • Слага се тенджерата под налягане и се изсипва мазнината да загрее.
  • Добавя се месото и се изпържва за 3 мин. от всички страни, колкото да се "запечата", както казват готвачите. Това се прави с цел да се запазят всички полезни съставки на месото.
  • Добавя се 1 1/2 литър зеленчуков или телешки бульон.
  • Затваря се тенджерата под налягане. Когато започне да шуми, котлонът се намалява на половина от мощността му. Варенето продължава 15 мин.
  • Премества се тенджерата от котлона и се изчаква да спре да шуми /свисти/. Когато спре да шуми, налягането вече е спаднало и може да се отвори.
  • Изважда се месото с решетеста лъжица, а бульонът се прецежда. 
  • Изсипва се  в  тенджера бистрия бульон, месото и се добавят всички зеленчуци.
  • Пробва се  на сол и се добавя, ако е необходимо.
  • Добавя се също още бульон при нужда.
  • Поставя се отново тенджерата на котлона и се вари супата до готовност на зеленчуците. 
  • Когато сервирате Телешкото варено, сипвате в чинията равномерно от всички зеленчуци и месо, гарнирате с листа от кервиз /целина/.
  • По желание можете да добавите и хрянова паста.


Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!




Коментари